Niatsu

Fleisch vs. Vegi Shepherd’s Pie: Ein CO2 Realitätscheck

Marius Semm

Shepherd’s Pie ist klassisches Comfort Food. Aus Sicht der Klimabilanz hat die traditionelle Variante mit Fleisch jedoch ihren Preis. Mit der Rezept-CO2 Berechnung von Niatsu wurde ein klassischer Shepherd’s Pie mit Hackfleisch mit einer vegetarischen Version auf Basis von pflanzlichem Hack verglichen.

Das Ergebnis ist eindeutig:

  • Shepherd’s Pie mit Fleisch: 16,2 kg CO2e pro Rezept (4 Personen)
  • Vegetarischer Shepherd’s Pie: 3,2 kg CO2e pro Rezept (4 Personen)

Das entspricht einer CO2 Reduktion von rund 80 % – bei gleicher Portionsgrösse und unveränderter Zubereitungsart. Der grösste Emissionstreiber im klassischen Rezept ist das Hackfleisch, das den CO2 Fussabdruck dominiert.

Eigene Rezepte lassen sich mit Carbon Chef von Niatsu berechnen und vergleichen:

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Zutaten

Füllung

  • 2 EL Pflanzenöl oder Butter
  • 400 g veganes Hack (auf Erbsenproteinbasis)
  • 400 g Champignons, fein gehackt
  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1–2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 2 Rüebli, fein gewürfelt
  • 2 EL Tomatenpüree
  • 200 ml Bier
  • 300 ml Gemüsebouillon
  • 100 g tiefgekühlte Erbsen
  • Salz und schwarzer Pfeffer

Optionale Umami-Booster (empfohlen):

  • 1–2 TL Sojasauce oder Tamari
  • 1 TL Miso-Paste
  • 1 TL vegane Worcestershire-Sauce
  • 1 EL Nutritional Yeast

Kartoffelstock

  • 1 kg mehligkochende Kartoffeln
  • 150 ml Milch
  • 50 g Butter
  • Salz

Zubereitung

Füllung

  1. Wenig Öl in einer Bratpfanne erhitzen.
  2. Veganes Hack anbraten, bis es leicht gebräunt ist, herausnehmen und beiseitestellen.
  3. Zwiebel, Knoblauch und Rüebli in derselben Pfanne andämpfen.
  4. Champignons beigeben und braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
  5. Tomatenpüree unterrühren und kurz mitdämpfen.
  6. Mit Bier und Gemüsebouillon ablöschen.
  7. Veganes Hack und Erbsen beigeben und ca. 10 Minuten sanft köcheln lassen.
  8. Kräftig abschmecken.

Kartoffelstock

  1. Kartoffeln im gesalzenen Wasser weich kochen.
  2. Abgiessen und Restfeuchtigkeit verdampfen lassen.
  3. Fein stampfen.
  4. Milch und Butter unterrühren, salzen.

Zusammensetzen & Backen

  1. Füllung in eine ofenfeste Form geben.
  2. Kartoffelstock darauf verteilen oder aufspritzen.
  3. Bei 200 °C ca. 25 Minuten goldbraun backen.

Der Unterschied: Umami

Fleisch bringt von Natur aus Umami mit. Wird es ersetzt, muss Geschmack gezielt aufgebaut werden. Besonders wirksam sind:

  • Miso-Paste – fermentierte Tiefe
  • Sojasauce oder Tamari – Salz und Umami
  • Worcestershire-Sauce (vegan) – komplex, leicht süss-sauer
  • Tomatenpüree – Basis, gerne grosszügig
  • Parmigiano-Rinde (vegetarisch, nicht vegan) – kurz mitköcheln
  • Marmite oder Hefeextrakt – sehr intensiv in kleinen Mengen
  • Nutritional Yeast – käsige, herzhafte Noten
  • Getrocknete Pilze oder Pilzpulver – konzentrierte Erdigkeit
  • Pilz-Sojasauce – besonders wirkungsvoll bei veganem Hack
  • Schwarzer Knoblauch – milde Süsse und Tiefe

Entscheidend ist das Kombinieren mehrerer Komponenten, statt sich auf eine einzelne zu verlassen.

Für dieses Rezept habe ich Miso-Paste, Sojasauce, Worcestershire-Sauce, Parmigiano-Rinde, Tomatenpüree und getrocknete Pilze verwendet.

Fazit

Dieser Shepherd’s Pie zeigt, wie kleine Rezeptanpassungen grosse CO2 Einsparungen ermöglichen, ohne Geschmack oder Sättigung zu verlieren. Für Lebensmittelunternehmen lassen sich solche Änderungen schnell skalieren – und mit Niatsu transparent messen.

Weniger CO2 bedeutet nicht weniger Geschmack.

Es bedeutet, bewusster zu kochen.